אילו בשרים מומלץ לבשל במעשנת בשרים

גריל פחמים יוצר הרבה לכלוך, עבודה על גריל גז לא נותנת את הטעם המעושן והפחמי – מעשנת בשר נותנת לנו להנות משני העולמות האלו, לקחת את הטוב מכל אחת וליצור סגנון חדש של בישול בשרים.

 

בשרים לבישול במעשנת בשרים

בישול באמצעות מעשנת בשר אורך בין 4-8 שעות. אפשר לעשן גם ללילה שלם ולכן מומלץ לבשל במעשנה נתחים המתאימים לבישול ארוך. אפשר גם לעשן דגים, עופות, גבינות וירקות. הטעם המעושן נדבק בשומן ולכן נתחים שמנים הם המומלצים לעישון במעשנה. 'גוון הטעם' נקבע לפי סוג שבבי העץ או הבלוקים בהם משתמשים לשריפה.

 

בשרים מומלצים לעישון

 

אנטריקוט

החביב ביותר לעישון בזכות המרקם והעסיסיות שלו. השומן שלו הופך אותו לאידיאלי לעישון. בישול אנטריקוט יקח בין 4-6 שעות (בימים חמים לעשן אותו פחות מ- 5 שעות).

 

חזה אווז

בעישון אווז עדיף להשאיר את השומן עליו כדי לשמור על עסיסיות. אפשר לשדרג את האווז אם משרים אותו במרינדה ללילה. העישון לוקח 3 שעות בטמפ' של 100 מעלות.

 

אסאדו

מעשנים את הבשר 5-6 שעות בטמפ' של  100מעלות. בהתחלה נותנים לבשר להגיע לטמפ' של 71 מעלות ולאחר מכן עוטפים אותו בנייר אלומיניום / אפייה ומכניסים לעוד שעתיים – מה שנותן לבשר את הנימוחיות והוא נושר בקלות מהעצם.

 

איך יודעים שהבשר מוכן?

יש להבין כי טיב התוצר נשען על איכות הבסיס. יש להכניס את הבשר רק לאחר שהטמפרטורה הפנימית היא המתאימה לנתח המתבשל, זאת כדי להימנע מבשר שרוף או לא מבושל על המידה. אסור להוסיף פחמים באמצע וכדאי להיות מחושבים בכמות ששורפים. יש להוסיף את השבבים ב- 3 השעות הראשונות, כי ן הבשר מקבל את הטעם המעושן.

בזמן העישון, מד החום הולך להיות העוזר הצמוד שלכם. במעשנת טובה יהיה מד מובנה המראה את הטמפרטורה בתוך המיכל – ומונע פתיחה של המיכל שיכולה להרוס את הבישול ושחרור העשן והאדים שהצטברו. טמפרטורות העישון ינועו בין 80-130 מעלות. מומלץ להצטייד במדחום נוסף על מנת למדוד את טמפרטורת הבשר עצמו.

באיזו טמפרטורה הנתח מוכן? וול דאן (WD) מוכן לגמרי ב- 64 מעלות, מדיום וול (MW) ב- 61 מעלות, בשר במדיום (M) יהיה מוכן ב- 53 מעלות ומידת העשייה רייר (R) ב- 43 מעלות בפנים.

 

בחירה נכונה של מעשנת בשר טובה

עישון הבשר כולל בתוכו הרבה אדים ועשן, לכן חשוב לדאוג לציפוי פנימי של המעשנה באמייל ולמנוע החלדה. מעשנת בשר טובה  צריכה להיות בצורה אובלית המייעלת את סירקולציית העשן, החום והאדים במיכל. על מנת לשלוט על תנועת האוויר, יש דלת ייעודית ו'פתחי שליטה' שיעזרו לנצל את פוטנציאל הגחלים למקסימום.

יש לבדוק שיש חורים במגש הפחמים – תא פחמים ללא חורים יגרום להיווצרות של אפר על הגחלים וכיבוי מהיר שלהן.

 

לסיכום

הבשר המתאים למעשנת צריך להיות עם הרבה שומן ועדיף נתח שאפשר לבשל לאורך זמן. עישון בשר נכון דורש בסיס אמין – עליו נשען רוב הבישול ואין הרבה הזדמנויות לתקן תוך כדי. עישון נכון זה לא רק הנתח, זה גם דורש מחשבה ותכנון.